Tres estrellas michelin.
Desde hace 28 años Alain Senderens ostenta las míticas tres estrellas de la guía Michelin al frente de su restaurante, Lucas Carton, en pleno centro de París. En su carta aparecen platos de alta cocina que han hecho la reputación de un local de diseño modernista y que exhibe las mejores maderas adornando sus paredes. Para Senderens, especialista en aconsejar el vino preciso para cada plato, su local está condenado a servir comidas a entre 300 y 400 euros por persona. Pero él dice que tiene ganas de hacer otra cocina, y de hacerla de otra manera. Que renuncia a sus tres estrellas. Pero esa renuncia es en vano. Son los inspectores de la guía quienes las otorgan o retiran, precisa Michelin.
Lo cierto es que, si el próximo mes de setiembre Senderens reabre su local con más mesas, cristalería más sencilla, menos personal en sala y en la cocina e incluyendo en la carta 'un plato sublime hecho con un producto estimado tan poco noble como la sardina', la degradación no tardará en producirse. El gran cocinero señala:"En estos locales se hace mucho teatro. Tienen poco que ver con la vida real. Es un sistema que me parece un poco pasado de moda". Él no ha podido dejar de constatar que los locales que pueden satisfacer las exigencias de un tres estrellas hoy aparecen casi irremediablemente condenados a ser un elemento de reclamo de un gran palace.
Antes de Senderens, Joël Robuchon también abandonó su tres estrellas para ensayar fórmulas menos costosas y más informales. Otros, como Paul Bocuse o Guy Savoy han abierto cerca de su restaurante de gran lujo y prestigio un bistrot confortable a precio asequible.
